Valódi mesterség,
igazi szaktudás!
Szeretné tudni, hogyan készül a hízott liba- és kacsamáj és hogyan tett szert az iparág erre a kézműves szaktudásra az évek hosszú során? Tartson velünk, és útmutatónkat követve váljon a téma szakértőjévé!
Górcső alatt a hízott liba- és kacsamáj
Gyakran felmerül akérdés, hogy mi is az ahízott máj valójában… Most elmagyarázzuk!
Kizárólag jó körülmények között felnevelt, életerős libából és kacsából származó egészséges és nemes termék. A hazai termelők odafigyeléssel és büszkén nevelik állataikat szabadtartásban, családi farmokon.
Az általános véleménnyel ellentétben a kacsákat és libákat hizlalni kell ahhoz, hogy elérhessék „csúcsformájukat, tökéletes alakjukat”. A tévhittel ellentétben a hizlalásra való hajlam egy olyan természetes adottság, melyekre csak egyes állatok képesek (különösen a víziszárnyasok) annak érdekében, hogy átvészeljék a téli időszakot, és a vándorlás viszontagságait.
Még nem teljesen világos? Haladjunk lépésről lépésre.
Kézműves nevelés, állat-kímélő tartás
Ősi szaktudás
A hízott máj előállítás generációról generációra öröklődő hagyomány. Az ősi (4000 éves) szaktudás őrzőiként anevelők szenvedéllyel adják tovább és büszkén gyakorolják mesterségüket.
Mivel gasztronómiai csúcstermékről van szó, a hízott máj előállítása nem köthető intenzív metódusokhoz, hanem olyan családi, kézműves gazdaságokhoz, melyek évről évre megújulnak. Magyarországon minden hízott kacsa és liba szabadtartásban nő fel, de előfordulhat, hogy az éghajlati és egészségügyi veszélyek miatt zárt térbe kell őket terelni.
A hízott máj előállítását szolgáló kacsa- vagy liba nevelés szükségszerűen két kulcsfontosságú fázist foglal magába:
- Az állat életének mintegy 90%-át kitevő nevelési szakasz, amit az állatok többnyire szabadon töltenek, füves, bokros és fás területeken.
- A körülbelül 2 hétig tartó hizlalási fázis, ami zárt térben, kisebb csoportokban tartva zajlik, ahol a kacsák napi kétszeri, a libák maximum napi négyszeri etetést kapnak, döntően főtt kukoricát (fokozatos adagokban növelve).
Ezeknek az egymásra épülő, nagyon szigorú követelményeket kielégítő szakaszoknak eredménye az összehasonlíthatatlan állagú és ízű hízott máj.
Nevelési fázis
77-98 nap
Hizlalási fázis
10-17 nap
a nevelés 90%-a szabadtartásban történik
a szabadtartásban
10%-a a tartás ideje alatt zárt helyen, kis csoportokban történik
hizlalás képzett szakemberekkel
Hizlalás: mindent elmondunk, tabuk nélkül!
A hizlalási fázisban a májtermelők, az állatokra természetes és sajátos módon jellemző tulajdonságaikat használják fel. Az idők során, olyan, különösen hízásra hajlamos fajtákat honosítottak meg a hízott máj előállításra, mint a mulard, a barbarie kacsa, valamint a délnyugat-franciaországi lúd.
A tudósok egyöntetűen állítják: a 100%-ban szabályozott módszer fájdalommentes, és egészséges termék előállítását teszi lehetővé.
Megmagyarázzuk:
- A begy, a nyak tövénél található, burok-szerű kiterjedés, mint amilyennel például a pelikánok is rendelkeznek, ez a burok mindig kitágul, amikor az állatok táplálékot vesznek magukhoz.
Tehát amikor a kacsák és libák a természetben is táplálkoznak, a csőr, a nyelőcső és a begy egy egyenes vonalba igazodva kitágulnak, hogy lenyelhessék a magvakat, nagyobb növényi részeket, a halakat és békákat. Tehát ugyanez az elv érvényesül a főtt kukoricával is! - Hihetetlen mennyiségben képesek a májukban zsírt tárolni (ez az energiatartalékuk)! Ez esetükben teljesen természetes, sajátos anyagcseréjüknek köszönhetően. Egy kacsának vagy libának akár 1 kg-os is lehet a mája, de a termelők a maximum 500 grammos optimális és minőségi tömeget célozzák meg.
Tudta?
Ha egy hízott libát vagy kacsát kiveszünk a hizlalási folyamatból, az 500 grammos hízott mája néhány nap alatt visszacsökken az eredeti tömegére (átlagosan 10 g-ot veszít óránként), ahogy az a természetben is történik, amikor a madár a hosszú vándorút után kimeríti erőforrásait.
Összefoglalva
Amint láthattuk, a víziszárnyasok biológiája nagyon különbözik az emberétől. A termelők, akik ezekkel a tulajdonságokkal tisztában vannak, gondosan ügyelnek a libák és kacsák gondozására, hogy kiváló minőségű májat állíthassanak elő.
Az állatok jólétének és jó egészségi állapotának biztosítása és fenntartása érdekében a termelők, az állatok egészségi állapotának jó gyakorlatát és ellenőrzését garantáló kötelezettségvállalásokat foganatosítanak, szigorú előírásokat tartanak be.
Mi a helyzet a tömés nélküli hízott májjal?
Egyelőre a hízott máj fenntartható módon történő előállítása és forgalmazása a hizlalási fázis kiiktatásával nem valósítható meg. Kísérletek már történtek és egyes libák képesek hízott májat produkálni emberi hizlalás nélkül is, de ez nem eredményez 100%-os minőségű terméket.
100% gasztronómiai örökség!
Franciaországban a hízott máj emblematikus gasztronómiai termék, 2006 óta hivatalosan is elismert, mint „francia kulináris és gasztronómiai örökség”. Franciaország világelső a hízott kacsamáj termelésben, Magyarország a hízott libamáj előállításban.
Magyarország Hungarikum Bizottsága 2013-ban vette fel a hízott libamájat a Hungarikumok Gyűjteményébe. A magyar hízott liba- és kacsamáj megtalálható a világ legrangosabb éttermeinek kínálatában Kanadától Távol-Keletig, de a hazai éttermek étlapjainak is elhagyhatatlan ékköve.